mit Kopf und Haxn, Pastinaken und Haxnessenz

Zutaten:

    Für den Kalbskopf:

    • 1 Stk. Kalbskopf, gekocht
    • 40 ml Kalbsjus
    • 80 ml Rindsuppe oder Fond vom Kalbskopf
    • 0,125 ml Rotwein
    • etwas Sojasauce & Zitronensaft
    • Salz
    • Pfeffer- & Pimentkörner
    • Paprikapulver
    • 25 g rote Zwiebel
    • etwas Weinessig
    • 10 g Kürbiskerne
    • Maizena und Rotwein zum Binden

    Für die Knödel:

    • 60 g Weißbrotwürfel
    • 1 Eier
    • 120 ml Milch
    • ½ Zwiebel
    • 20 g Butter
    • Salz, Pfeffer
    • Petersilie

    Für die Kalbs Haxen Suppe und die Krokette:

    • 300 g Kalbshaxen (mit Knochen)
    • 20 g Karotten, geschält
    • 20 g Rüben, geschält
    • 20 g Sellerie, geschält
    • Kren, Wurzelgemüse, Lorbeerblätter
    • Salz, Pfeffer, Pimentkörner, Muskat, Petersilie
    • 4 Stk. Haxen-Fleischscheiben für Suppeneinlage
    • 40 g Haxenfleisch, faschiert
    • ½ Zwiebel
    • 10 g Butter
    • 10 g Mehl
    • 2-3 Eier
    • 0,125 ml Milch

    Für das Kalbs Herz:

    • 200 g Kalbsherz
    • 25 g Speck (weiß) zum Spicken
    • 20 g Butter
    • Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer
    • 1 Knoblauchzehe
    • 40 g Karotte, geschält – davon 20 g zum Dämpfen
    • 40 g Rüben, geschält – davon 20 g zum Dämpfen
    • 10 g Sellerie, geschält
    • etwas Rindsuppe, Wasser oder Kalbsfond zum
    • Dämpfen
    • Schale von 2-3 Zitronen

    Für das Püree:

    • 100 g Kartoffeln
    • 80 g Pastinaken
    • 10 g Butter
    • 40 ml Milch
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuß

    Zubereitung:

    Kalbkopf (Ragout)
    Den Kalbskopf mit Piment, Salz und Pfefferkörner in Wasser weichkochen. Fleisch ablösen und in kleine Würfel schneiden mit Rotwein und Sojasauce übergießen und beiseite stellen. Zwiebel in feine Würfel schneiden in Butter anschwitzen, Paprikapulver hinzufügen, umrühren und sofort mit Rindssuppe ablöschen und den Kalbsjus dazugeben. Den gekochten Kalbskopf beigeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig abschmecken und eventuell mit Rotwein und Maizena binden. Zum Schluss die geriebenen Kürbiskerne unterrühren.


    Knödel
    Für die Knödel Zwiebel in Butter anschwitzen und über die Weißbrotwürfel gießen. Milch leicht erwärmen und mit den Eiern verquirlen – ebenfalls über das Brot gießen. Die Zutaten gut vermengen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Knödel in Stangen formen (ca. 5-6 cm Durchmesser) und in kochendem Salzwasser 20 - 25 Minuten kochen. Die Knödel in dünne Scheiben schneiden, in etwas Öl angebraten und mit dem Ragout angerichtet.


    Kalbs Haxen Suppe und Krokette
    Die Kalbshaxen mit Kren, Wurzelgemüse Lorbeer, Salz, Pfeffer und Piment kochen. Das Fleisch vom Knochen lösen (schöne Stücke als Suppeneinlage) und fein faschieren. Feingeschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen, Mehl dazugeben und mit Milch aufgießen. Die Sauce mit dem Kalbsfleisch verrühren, die Eier beifügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und der geschnittenen Petersilie würzen.

    Die Masse auf ein geöltes Blech ca. zwei Zentimeter dick aufstreichen und kaltstellen. Anschließend schneiden und panieren. Zuletzt werden die Kroketten in Öl gebacken. Karotten, Sellerie und Rüben werden in kleine Würfel geschnitten – sie werden ebenfalls als Suppeneinlage verwendet.


    Kalbsherz (gedämpft)
    Kalbsherz mit Speck spicken, Sellerie, Karotten, Rübe, Zwiebel, Knoblauch klein würfelig schneiden und in Butter anrösten, das Herz dazugeben, würzen und unter öfterem übergießen weichdämpfen. Das weichgedämpfte Herz aus dem Saft nehmen. Den Saft mit Zitrone, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb seihen, eventuell mit Rotwein und Maizena binden. Den Rest des Gemüses in feine Streifen schneiden und in Salzwasser weichkochen. Herz in Scheiben schneiden, mit Sauce und Wurzelgemüse servieren.


    Püree
    Kartoffeln und Pastinaken in gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend passieren und mit warmer Milch, Butter und Gewürzen aufschlagen.

    Kontakt

    Jürgen Archam, Pöllauberg 88, 8225 Pöllau,
    T: +43 3335 2690, hotel (at) retter. at, www.retter.at

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