vom ALMO mit Fichtenaroma, Buchweizen und fermentiertem Rotkraut, Kletzen

Zutaten:

    Für die geschmorte Schermrippe:

    • 1,2 kg Schermrippe
    • 2 Stück Karotten
    • 2 Stück gelbe Rüben
    • ½ Stück Zwiebel
    • ½ Stück Sellerie
    • 2 Stück Knoblauchzehen
    • 2 Scheiben Speck geschnitten
    • 150 ml Rotwein
    • 500 ml Rindsuppe

    Für die fermentierte Rotkraut-Creme:

    • 3 kg Rotkraut
    • 60 g Meersalz

    Für den knusprigen Buchweizen:

    • 500 g Buchweizen
    • 1 l Wasser
    • Salz, Pfeffer, Speckschwarte

    Für das Kletzen-Rotkraut:

    • 1 kg fermentiertes Rotkraut
    • 10 Stück Kletzen
    • 1 Stück Zwiebel
    • 500 ml Birnensaft
    • Salz, Pfeffer

    Für die Rotkraut-Creme:

    • 500 g fermentiertes Rotkraut
    • 300 g gekochter Buchweizen
    • 300 g Buchweizen Fond
    • 1 Stück Zwiebel
    • 3 Zehen Knoblauch
    • Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    Geschmorte Schermrippe
    Die Schermrippe salzen, pfeffern und im Butterschmalz rundherum gut anbraten, anschließend in einen Bräter geben. Das grob geschnittene Wurzelgemüse (inkl. Speck, Knoblauch und Gewürzen) im selben Topf gut durchrösten, mit Rotwein aufgießen, komplett einreduzieren lassen und erst dann Rindsuppe und Sojasoße beifügen. Alles zum Fleisch in den Bräter schütten und bei ca. 175°C zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren. Um genügend Bratensaft zu erhalten, am Ende der Garzeit mit etwa 250 ml Rindsuppe aufgießen, den gesamten Saft durch ein Sieb in einen Topf schütten und mit angerührter Stärke- Mehlmischung leicht abbinden, evtl. nachwürzen.


    Fermentierte Rotkraut-Creme
    Rotkraut in Streifen schneiden und salzen. Danach solange mit einem schweren Gegenstand stampfen bis der Saft austritt. Alles in ein großes Glas geben, dieses mit Küchenrolle und einem Gummiring verschließen. Zwei Wochen an einen warmen Ort vergären lassen.

    Knuspriger Buchweizen
    Buchweizen im Wasser mit Gewürzen und Speckschwarte weichkochen. Buchweizen aus dem Sud nehmen, 300 g davon und Fond an die Seite stellen. Den Rest auf Bleche verteilen und bei 80°C im Ofen trocknen.


    Kletzen-Rotkraut
    Die Zwiebel fein schneiden und mit Butter glasig anschwitzen. Das Rotkraut dazu geben und etwas anschwitzen. Den Birnensaft aufgießen und das Kraut mit kleingeschnittenen Kletzen weichkochen. Salzen und abschmecken.


    Rotkraut Creme
    Kleingeschnittener Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Das Rotkraut dazu geben und etwas weichkochen. Mit den restlichen Zutaten gut mixen.

    Kontakt

    Stefan Eder, 8171 St. Kathrein am Offenegg 3,
    T: +43 3179 8235, stefan (at) wellness-eder. at, www.wellness-eder.at

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