Und warme Lammleber im Glas mit Pöllauer Hirschbirn

Zutaten:

    Für das Hausbrot:

    • 500 g Roggen-Vollkornmehl
    • 500 g Weizen-Vollkornmehl
    • 25 g Salz
    • 100 ml Sauerteig
    • 1 Pkg. frische Germ
    • je 1 EL Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel
    • 700 ml lauwarmes Wasser


    Für den Erdäpfelkäs:

    • 200 g gekochte Kartoffeln
    • 20 g Butter
    • 30 g Sauerrahm
    • 30 g Topfen
    • Salz, Pfeffer, Muskat
    • frischer Schnittlauch


    Für die warme Lammleber im Glas:

    • 200 g Lammleber
    • 200 g flüssige Butter (nicht zu heiß)
    • 2 Eier
    • Salz, Pfeffer, Muskat
    • Weinbrand

    Zubereitung:

    Hausbrot
    Die Gewürze leicht anrösten und grob schroten. Germ im Wasser auflösen, alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben und die Flüssigkeit beimengen. Gut durchkneten, aufgehen lassen. Anschließend den Teig wieder zusammenschlagen. In die gewünschte Form bringen, nochmals aufgehen lassen und im Ofen knusprig backen.


    Erdäpfelkäs
    Erdäpfel im heißen Zustand passieren, die restlichen Zutaten beigeben, umrühren und abschmecken.

    Warme Lammleber im Glas
    Alle Zutaten mixen, durch ein feines Sieb streichen und in Gläser abfüllen. Je nach Größe der Gläser im Wasserbad 15 bis 20 Minuten im Ofenbei 80 Grad pochieren. Danach mit Birnenmousse, schwarzem Pfeffer und Majoran servieren.

    Kontakt

    Gerhard Fuchs, g.fuchs@medionmail.com

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