mit Polenta und Rüben

Zutaten:

Für das Lammhaxerl (geschmort und gesulzt):

  • 1 hintere Lammhaxe
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Sellerie
  • 2 Zwiebel
  • Lauch
  • 3 Knoblauchzehen
  • 0,7 l Rotwein
  • etwas Wasser & Butter
  • Lorbeer, Wachholder, Thymian, Rosmarin
  • Salz, Kümmel, Pfeffer

Für die Marinade:

  • ¼ l Lammjus
  • 1 weichgekochtes Ei
  • Apfel-Rohnen Essig
  • Raps- & Leinsamenöl
  • Dyjon-Senf
  • Salz, Pfeffer
  • frischer Rosmarin

Für den Polentakuchen:

  • 50 g Polenta
  • 200 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 1 Dotter
  • 1 Eiklar
  • 2 EL Creme Fraiche
  • 1 EL Mehl

Für das Rote-Rüben-Mousse:

  • 1 Rote Rübe (ca. 150 g)
  • 1 EL Schafsbrimsen
  • 1 EL Topfen
  • etwas Apfel-Rohnen-Essig
  • Honig

Für das Rübenpüree:

  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Rübe
  • etwas Butter & Sahne
  • Salz & Pfeffer
  • Muskat

    Zubereitung:

    Lammhaxerl
    Lammhaxerl pfeffern und in einem 3 l Topf (mit Deckel) scharf anbraten und rundum bräunen. Das Röstgemüse schneiden und bei reduzierter Hitze bräunen, mit Rotwein mehrmals ablöschen und mit ca. 2 l Gemüsefond oder Wasser aufgießen. Zuletzt die Gewürze hinzufügen und aufkochen. Nun das Lammhaxerl beigeben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Heißluft 50 Minuten schmoren lassen. Danach die Hitze auf 130 Grad reduzieren, mit dem Deckel abdecken und weitere 50 Minuten schmoren lassen bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das abgelöste Fleisch entweder pressen oder mit einer Folie zu einer Rolle drehen. Im Kühlschrank mindestens vier Stunden auskühlen und sulzen lassen. Den Bratensaft einreduzieren und zu einer Jus verarbeiten.

    Polentakuchen
    Aus den Zutaten eine Polenta kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend auf ein Blech streichen und ausdampfen lassen. Polenta aufrühren, Dotter und Creme Fraiche beimengen und cremig schlagen. Eischnee unterheben und in eine ca. 1 cm hohe Backform streichen. Bei 180 Grad im Ofen ca. 10 Minuten goldgelb backen, vom Blech stürzen und mit etwas Salzwasser bepinseln. Bis zum Anrichten mit einem Tuch abdecken und vorm Servieren in beliebige Stücke schneiden. Der Kuchen kann kalt oder warm serviert werden.


    Rote-Rüben-Mousse
    Rübe kochen und als Garnitur ausstechen. Die Rübenabschnitte mit Butter weich dünsten und zu einem Püree verarbeiten. Dieses auf Zimmertemperatur temperieren, mit Brimsen und Topfen zu einer sämigen Creme verarbeiten.


    Rübenpüree

    Vom Wurzelgemüse etwas Garnitur ausstechen und den Rest in etwas Wasser weichdünsten. Mit Butter und Sahne zu einem Püree verarbeiten. Abschmecken.

    Kontakt

    Thomas Ostermann, Teichalm 77, 8163 Fladnitz/Teichalm,
    T: +43 3179 7172, office (at) latschenhuette. at, www.latschenhuette.at

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