mit Karfiol, Kernöl- und Macadamianussöl und Rote-Rüben-Essig

Zutaten:

    Für die Praline:

    • ½ Sauschädl
    • 100 g Wurzelwerk (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln)
    • Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
    • 2 Zehen Knoblauch
    • Salz

    Für den Karfiol:

    • 200 g Karfiol
    • etwas Milch
    • Kren, frisch gerieben
    • etwas Creme Fraiche
    • Salz & Zitrone

    Zubereitung:

    Den Sauschädl mit Wasser bedecken und sämtliche Zutaten hineingeben, gut salzen. Den Sauschädl sehr weich kochen, das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen, eventuelle Blut und Knorpelreste sorgfältig entfernen. Etwa ¼ l Fond für den gelierten Essig auffangen. In kleine Stücke schneiden und in eine kleine Kastenform pressen, mit einem Gegenstand beschweren. Im Kühlschrank mind. 4 Stunden kühlen. Den Sauschädl in Würfel mit 3 cm Kantenlänge schneiden.
    Anschließend in groben Brösel panieren.

    Karfiol in sehr kleine Röschen schneiden und in Salzwasser mit etwas Milch bissfest kochen, gut abtropfen lassen, mit frisch geriebenen Kren und etwas Creme Fraiche marinieren. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

    Den Fond mit Rote-Rüben-Essig säuern. Im Kühlschrank gelieren lassen. Mit einem Schneebesen oder Mixstab aufschlagen.

    Die Sauschädlwürfel anschließend knusprig ausbacken. Mit dem Karfiol-Krensalat und dem gelierten Essig anrichten. Als Garnitur etwas Vogerlsalat, Kernöl und Kresse verwenden.

    Kontakt

    Christian Übeleis, 8654 Fischbach 2,
    T: +43 3170 201, office (at) forsthaus.co. at, www.forsthaus.co.at

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