mit gebackenem Ochsenmaul, Jobi-Matjes und Petersilwurzen, Wildkräuter und leichte Vinaigrette

Zutaten:

    4 Stk. Jobi-Matjes


    Für die Sellerie Creme:

    • 100 g Sellerieknollen
    • 50 g Sahne
    • 50 g Milch
    • Salz, Pfeffer, Selleriefond
    • 25 g Sahne
    • Zitronenzesten, Zitronensaft, 1 Dotter

    Für die Petersilienwurzen:

    • 3 große Petersilienwurzen, Salz, Pfeffer, Zitrone
    • 25 g Butter
    • 20 g Sahne
    • grüne Petersilie

    Für die Ochsenmaul-Vinaigrette:

    • 150 ml Madeira
    • 35 g Ochsenmaul
    • 80 ml Weißwein-Essig
    • Salz, Pfeffer
    • 300 ml Olivenöl oder Traubenkernöl
    • Petersilie

    Zubereitung:

    Matjes portionieren, beim Anrichten soll er Zimmertemperatur haben. 4 Stück Ochsenmaul mit Senf und schwarzen Pfeffer würzen, panieren und in Öl backen. Vor dem Anrichten in Rosmarinbutter schwenken und leicht salzen.


    Für die Creme Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzener Sahne und Milch ca. 10 Minuten weich kochen. Pürieren und beiseite stellen.


    Fond aus den Sellerieschalen und weißem Pfeffer kochen, abseihen und auf die Hälfte einreduzieren. Den heißen Fond mit der Sahne-Eidotter- Mischung legieren, in das kalte Selleriepüree mischen sowie mit Salz, Zitronenzesten und -saft
    würzen.


    Für das Püree Petersilienwurzel schälen und in Salzwasser kochen. Anschließend mit Butter und Sahne pürieren sowie mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vor dem Anrichten frisch geschnitt ene Blattpetersilie hinzufügen.


    Für die Vinaigrette Madeira auf die Hälfte einreduzieren, Essig, Ochsenmaul fein gewürfelt, Oliven- oder Traubenkernöl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten frisch geschnittene Blattpetersilie hinzufügen. Das Gericht vor dem Servieren mit Wildkräutern verfeinern.

    Kontakt

    Alois Thaller, Hauptplatz 3, 8184 Anger,
    T: +43 3175 2206, info (at) posthotel-thaller. at, www.posthotel-thaller.at

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