Exquisites Gericht

Zutaten für 4 Personen:

    Forellenleberparfait:

    • 100 g Forellenleber
    • 1 EL Butterschmalz
    • 25 ml Portwein
    • 80 g Schlagobers
    • 160 g Butter
    • ½ TL Pöckelsalz, Salz und Pfeffer


    Cremige Forellenleber:

    • 1 Apfel (vorzugsweise Elstar)
    • 4 g Zucker
    • ½ EL Apfelessig
    • 60 ml Schlagobers
    • 12 g Kren
    • 40 ml Beerenauslese
    • 1 g Agar Agar

    Zubereitung:

    Forellenleberparfait:
    Forellenleber mit Butterschmalz anbraten. Mit Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann fein mixen. Schlagobers erhitzen. 160 g sehr weiche Butter löffelweise zur Leber geben. Alles mit Pökelsalz, Salz und Pfeffer würzen und mit dem sehr heißen Schlagobers fein pürieren. Lebermasse in die dementsprechende Form gießen und 6 Stunden kühl stellen.


    Cremige Forellenleber:
    1 Apfel schälen und entkernen, mit Zucker, Apfelessig weich kochen und mixen. Durch ein feines Sieb streichen. Schlagobers mit frisch geriebenen Kren einen Tag lang ziehen lassen. Salzen, abseihen und cremig aufschlagen.


    Die Beerenauslese mit dem Agar Agar aufkochen und 1mm auf ein flaches Blech gießen. Fest werden lassen. In Quadrate mit 4cm schneiden. Als Garnitur kleine Apfelwürfel und in feine Fäden geriebener Kren.

    Kontakt

    Christian Übeleis, 8654 Fischbach 2,
    T: +43 3170 201, office (at) forsthaus.co. at, www.forsthaus.co.at

    Kontakt

    Erich Tösch, 8674 Rettenegg 104,
    T: +43 3173 8270, office (at) forellengasthof. at, www.forellengasthof.at

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