... im Kräuterfond

Zutaten für 4 Personen:

    • 600 g Seeforellenfilet entgrätet
    • Salz & Koriander aus der Mühle
    • Olivenöl
    • Butter
    • Rosmarinzweig

    • 80 g Forellenleber
    • 40 g Forellenfilet ohne Haut, entgrätet
    • 1-2 entrindete Toastbrotscheiben, in Milch eingeweicht
    • ½ Ei
    • Salz & Koriander aus der Mühle
    • Wermuth
    • Pernod
    • Dill
    • Weißbrotbrösel zum Binden


    Karfiolpüree:

    • 1 Stk. Karfiol
    • Salz
    • Olivenöl
    • Butter
    • Zucker
    • Weißwein
    • Cayennepfeffer
    • 200 ml Schlagobers


    Gebratener Karfiol:

    • ½ Stk. Karfiol
    • Butter
    • Salz


    Gehobelter Karfiol:

    • ¼ Stk. Karfiol im Ganzen ohne Strunk und fein gehobelt (Aufschnittmaschine)


    Kräuterfond:

    • 400 g Fischkarkassen
    • ½ Stk. Fenchel
    • ½ Zwiebel
    • ½ Stk. Lauch
    • ½ Stk. Knoblauch
    • ½ Stk. Stangensellerie
    • Olivenöl
    • Butter
    • Safran
    • Salz
    • Korianderkörner
    • Pfefferkörner
    • ½ Lorbeerblatt
    • 300 ml Weißwein
    • ca. 2 cl Wermuth
    • ca. 2 cl Pernod
    • Gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dille, Basilikum, Estragon, Bohnenkraut)

    Zubereitung:

    Forellenfilet portionieren (50 g) und würzen. Forellenleber und Forellenfilet mit ausgedrücktem Toastbrot fein faschieren. Würzen und Ei einarbeiten. Gehackte Dille beigeben. Weißbrotbrösel so lange zugeben bis sich kleine Knöderl formen lassen. Salzwasser aufkochen, Knöderl einkochen und langsam ziehen lassen.


    Karfiolpüree:
    Karfiol putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In Olivenöl und Butter anbraten, Zucker und Salz zugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Schlagobers auffüllen, einkochen bis Karfiol weich. Fein mixen und fertig abschmecken.


    Gebratener Karfiol
    :
    Karfiol in kleine Röschen teilen und in Butter langsam braten. Mit Salz würzen.


    Kräuterfond:
    Fischkarkassen und in Würfel geschnittenes Gemüse mit Olivenöl, Safran und Gewürzen vermengen. Alles in heißen Topf geben und anrösten, mit Weißwein, Pernod und Wermuth ablöschen. Mit Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde langsam köcheln. Durch ein Passiertuch abseihen. Fertigen Fischfond noch einmal einkochen bis er schön kräftig ist. Mit Kräutern verfeinern. Fisch in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, Butter und Rosmarin beigeben und immer wieder mit Butter übergießen (= poellieren). Karfiolpüree in die Mitte eines tiefen Tellers setzen, Kräuterfond eingießen, Leberknödel und Fisch daraufsetzen. Mit gehobeltem Karfiol garnieren.

    Kontakt

    Rene Leitgeb, Thermenstraße 111, 8271 Bad Waltersdorf
    T: +43 3333 500-1, office (at) heiltherme. at, www.heiltherme.at

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